Tartare de Saint-Jacques à la poire et poivrons grillés - 083

16 décembre 2012

Tartare de Saint-Jacques à la poire et poivrons grillés - 083

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Vous pouvez acheter en ce moment la Saint-Jacques, en coquille, sur les marchés aux environs de 7 euros le kilo et dans le kilo vous en aurez généralement 7. Voici quelques règles à suivre pour ne pas se tromper. Il faut qu'elles soient bien fermées; si elles sont toutes en train de "bailler" laissez tomber. N'hésitez pas à en prendre une en main et la sentir; bien fraîche, elle ne sentira quasiment rien. Le poissonnier en ouvre toujours une ou deux pour montrer la qualité; vérifiez qu'elles soient bien blanche au niveau de la noix. Dès que vous rentrez chez vous, il faut les sortir du plastique qui les contient et les entreposer en bas du réfrigérateur. Il faut les parer rapidement et jeter de suite les bardes. Jeter rapidement ensuite le sac car cela peut vite devenir épouvantable au niveau de l'odeur, mais vous pouvez aussi demander au poissonnier de vous les préparer... Rincez les sous un filet d'eau puis épongez les avec du papier absorbant. Mouillez légèrement ensuite une feuille doublée de papier absorbant. Y déposer les Saint-Jacques et refermer le papier absorbant dessus; cette façon de le faire vous permettra de les conserver dans le bas du réfrigérateur pour quelques heures. Si vous les congelez, disposez les, l'une à côté de l'autre, par paquet de six, sur du film étirable que vous refermez ensuite, avec le moins d'air possible. Plus pratique en petite quantité, vous sortirez ce dont vous avez besoin. De plus, la décongélation sera plus simple et le contenant plus facile à trouver.
Comment les décongeler ? Pour ma part, je dépose dans une assiette creuse, après avoir enlevé le film plastique, une plaque de six Saint-Jacques que je recouvre de lait. Un morceau de film plastique, juste posé sur le dessus de la surface, que je recouvre d'une assiette à dessert. De cette manière, je suis sûr que les Saint-Jacques sont bien immergées, condition importante pour ne pas avoir de parties qui se durcissent et sèchent sur les faces. Vous en savez maintenant autant que moi, alors passons au tartare !

Tartare de Saint-Jacques à la poire et poivrons grillés (pour 4 personnes)

12 Saint-Jacques très fraîches
2 poires mûres à point
1 petite boite de poivrons grillés à l'huile (160g)
1 citron vert
Persil plat
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olives "fruitée vert"

Découper en cubes d'1cm de côté les poivrons après s'être assuré que toutes les peaux soient enlevées. Les mettre dans un contenant avec l'huile d'olives, le jus du citron vert et du persil hachés fin. Saler, poivrer, remuer et laisser macérer une heure au frais.
Préparer les Saint-Jacques en commençant par les escaloper en tranches d'1cm, puis en les taillant en cubes de la même dimension. Réserver.
Au moment, éplucher les poires, les tailler en cubes d'1cm et les mélanger aux Saint-Jacques. Ajouter la moitié des poivrons marinés, en peu de marinade et mélanger délicatement le tout.
Dresser dans les assiettes en vous aidant de petits cercles à pâtisserie. A l'aide d'une cuillère, ajouter un peu de marinade et de poivrons autour du tartare. Ajouter un peu de persil plat haché et quelques grains de sel de camargue sur le dessus. Servir sans attendre.

Nota : pas toujours simple d'avoir des cercles de toutes dimensions... Et bien si ! Faites comme moi à mes débuts, gardez les boites vides de thon à l'huile, celles de concentré de tomate et toutes celles qui vous plairont. Achetez un peu de toile émerie "gros grain" au rayon bricolage. Avec l'ouvre boite, découpez le fond de la boite, recouvrez une petite cale de bois avec la toile émerie et poncez les bords pour ne plus qu'ils soient coupants. Une fois bien lavé et rincé, cela servira peut être même plus que de dépannage...

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