Comme c'est la fin de l'année et la période des cadeaux, voici celui que je vous offre !

Non, "afficionados" de la cuisine, ce n'est évidemment pas de musique dont je vous parle mais bien d'un détournement du célèbre dessert au café pour en faire une version salée où l'acteur principal est le foie gras !

L'inspîration de ce plat m'est venue en lisant, je devrais dire, en relisant, le Y.A.M N°11, le magazine au combien réussi de Yannick Alleno. L'article évoque pour cette recette la cuisson sous-vide... Pas toujours facile d'avoir la machine dans sa cuisine. J'ai donc pris le chemin de ma bibliothèque et me suis porté sur une cuisson de foie gras tirée du livre de mon ami Eric Sapet; Il faut rendre à César, ce qui appartient à César !

Histoire de vous mettre l'eau à la bouche, voici donc le résumé de cet Opéra en trois actes :
Une base de biscuit joconde aux noix où le croustillant est présent grâce au grué de cacao, un foie gras bien assaisonné et parfumé à souhait et un glaçage à partir de vin de Maury et de cacao.

Cette entrée est remarquable avec un trait de balsamique, je l'ai d'ailleurs testé auprès des clients qui ont adoré, mais vous pouvez également en faire des amuses-bouche très chics qui changent de la tranchette sur le pain d'épice ou sur le toast, tout simplement en le découpant en petits cubes, munis d'une pique en bois (vous en obtiendrez entre 35 et 40 suivant la découpe)

Le programme vous tente ? Direction la cuisine !

Le foie gras en Opéra (Pour 7 personnes)

Pour le biscuit joconde
75g de noix en poudre
75g de sucre glace
2 oeufs
10g de beurre
20gr de farine T45
2 blancs d'oeufs
Grué de cacao (ou autre, pour le croquant)

Pour le foie gras
1 lobe de 550gr env. (le plus frais possible)
6gr de sel
1gr de poivre
3gr de sucre
1cl de Beaume de venise, muscat, armagnac

Pour le glaçage
25cl de Maury
2 feuilles de gélatine soit 4gr
1/2 cuillère à café de cacao non sucré

Accessoires
Papier sulfurisé
Cadre métallique de 180/120/30

Réalisation du biscuit : préchauffer le four à 200°. Dans un cul de poule ou saladier, mélanger les noix en poudre avec le sucre glace. ajouter les deux oeufs entiers et blanchir le mélange à l'aide d'un fouet. Faire fondre le beurre quelques instants au micro ondes et l'incorporer à l'appareil. Ajouter la farine, amalgamer le tout.
Monter au batteur les deux blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre en poudre. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil. Etaler le tout à environ 4mm sur une feuille de papier sulfurisé, poser sur une plaque et enfourner pour environ 5 minutes. Débarrasser sur une surface froide, retourner le biscuit et retirer le papier sans tarder.
Tailler deux surfaces égales à la taille du cadre métallique utilisé pour le montage.

Nota : restez près du four et surveillez car il ne faut pas que le biscuit soit trop bruni et n'oubliez pas de retirer rapidement le papier sous peine de le voir coller au biscuit joconde...

Cuisson du foie gras : sortir le foie gras et le laisser 30mn à température ambiante. Le dénerver et l'assaisonner avec le sel, sucre, poivre et parfum choisi. Former un boudin de 5cm de diamètre avec le tout puis filmer au film étirable. Faire 3 tours, percer le plastique à plusieurs endroits et refaire 6 à 7 tours. Ficeler fermement les extrémités et mettre au réfrigérateur pour quelques heures. Dans un grand contenant mettre à chauffer doucement de l'eau. Lorsque celle ci est à 30°, y déposer le boudin de foie gras filmé. Monter doucement la température de l'eau  jusqu'a 58°, éteindre la source de chaleur et laisser cuire dans ce bain pendant 20mn. Retirer le boudin, l'essuyer sommairement et vider son contenu dans un chinois afin de libérer la graisse fondue.

Nota : faites moi le plaisir de mettre sous le chinois, un récipient car la graisse que vous allez récupérer est extraordinaire pour rissoler, par exemple, des pommes de terre !

Montage : déposer le cadre sur un papier sulfurisé. Y mettre un premier biscuit joconde. Déposer quelques morceaux de grué et recouvrir avec la moitié environ du foie gras. Déposer un second biscuit, tasser de manière à obtenir une surface bien plane puis étaler régulièrement le reste du foie gras. Tasser à nouveau, filmer sans que celui ci soit en contact et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Réalisation du glaçage : mettre à réhydratée les feuilles de gélatine dans un plat d'eau froide durant 10mn. Réduire de moitié le vin de Maury sur feu moyen. Ajouter le cacao puis la gélatine. Débarrasser dans un petit contenant et attendre que le glaçage soit tempéré (environ 30°)

Finition : vérifier que le foie gras adhère bien aux bords du cadre, au besoin l'écraser légèrement pour obtenir une bonne étanchéité puis verser à l'aide d'une cuillère à soupe le glaçage encore liquide. Mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
Tirer un trait de balsamique dans l'assiette. Trancher avec un lame lisse une part d'Opéra et la déposer en travers du trais. Ajouter éventuellement quelques noix de cajou concassées

Nota : pour un glaçage régulier, il faudra mettre le plat bien à l'horizontal. Petite astuce supplémentaire : si sur la surface vous avez une ou deux petites bulles disgracieuses, vous les supprimerez en chauffant légèrement avec un chalumeau et ce, avant que le glaçage ne fige...

Un dernier mot sur les photos prises... Celles ci, je vous l'accorde, ne sont pas géniales, mais j'ai du faire vite, avant que ne soit vendue la dernière part !

Gourmandisement Votre...

Bonjour à toutes et tous !

Quoi de mieux, comme prétexte, que de renouer avec la blogosphère en vous souhaitant de belles fêtes de fin d'année.
Comme vous le savez, cela fait quelques mois maintenant que nous avons ouvert notre restaurant et le travail ne manque pas; alors, côté blog, il faut bien dire que le sommeil est profond...
Mais c'est promis, pour 2014, nous allons réveiller la marmotte (ou l'ours, lorsqu'il se lève du pied gauche...) !

En attendant, joyeux Noêl à vous tous et nos meilleurs voeux pour l'année qui s'annonce, cette fois ci, en avance !

A très bientôt

Enfin, nous pouvons vous le dévoiler... Mesdames, Messieurs, ce n'est pas sans une certaine fierté que nous vous présentons, le logo de notre futur restaurant !

Nous alons bientôt pouvoir accueillir la clientèle dans ce petit établissement où nous allons tout faire pour que bien-être, convivialité, douceur de l'instant, gentillesse, rime avec plaisir des papilles, saveurs, gourmandises, partage... Sacré challenge, mais tellement excitant ! Au fil des articles lui étant consacré, nous essayerons de vous faire vivre de l'intérieur, cette nouvelle vie. Après vous avoir dévoilé notre enseigne sur ce modeste blog culinaire, difficile de ne pas aborder ce que nous souhaitons proposer... Alors, juste pour vous mettre, je l'espère, l'eau à la bouche, commençons par quelques idées pour le programme du déjeuner et regardons ensemble l'ardoise !

"D'entrée, bon appétit..." ou plutôt, la mise en appétit ! Pas besoin de longs discours... Aujourd'hui, "oeuf mollet en meurette et légume vert du moment", demain, "la terrine de canard et son chutney de mangue", bientôt "de l'asperge et du lard, façon capuccino",...

" Aujourd'hui, dans la cocotte..." pour ceux qui souhaitent retrouver la cuisine mijotée, la fonte régnera en maître; Des cuissons lentes, à frémissements, mais aussi à basse température toute une nuit pour le moelleux incomparable que cela donne aux viandes... Accompagnés de dame Charlotte et Amandine, les filles de Monsieur Parmentier, de gratins, de petits légumes, de jus, juste serrés, ou de fond de sauce !

" L'assiette du potager..." pour les afficionados de ces petites merveilles qui poussent sur les terres de nos petits producteurs locaux et qui, sitôt cueillis, seront cuisiner avec tout le respect qu'on leur doit...

" Les Tartinades..." pour celles et ceux qui ne jure que par le croustillant, qui aiment les mariages révélés par un passage sous la salamandre, elles sauront les rassasier avec leurs saveurs partagées;

" Toujours un dessert..." pour embarquer un peu plus de gourmandise, nous proposerons  des desserts différents chaque jour, histoire de retrouver tantôt les desserts de notre enfance, tantôt les tartes, toutes plus gourmandes les unes que les autres, sans oublier les crèmes, les entremets, les desserts glacés...

Vous aurez compris, au travers de ces quelques exemples et succintes explications qu'il n'y aura pas de carte à "rallonge" mais une carte basée sur une cuisine fraîcheur, au jour le jour, en quantité limitée, avec le respect des saisons et de la bonne humeur du cuisinier !

Pour accompagner, nous optons délibérément pour une carte " Du verre à la vigne..." et "La cave aux fioles..." à l'image de nos viticulteurs locaux, auquels nous ajouterons ceux des départements voisins et de la Vallée du Rhône. Seuls, les champagnes dérogeront à la règle.
Qu'ils soient servis en bouteille ou au verre, nous mettrons régulièrement des vins de producteurs à l'honneur... Quelques appellations à la carte ? Voyons voir... Gigondas, Côtes du Rhône, Laudun, Tavel, Chateauneuf du Pape, Lirac, Beaume de Venise, Ventoux, Luberon, Crozes Hermitage, Saint Joseph, Saint Peray, Coteaux d'Aix, Bandol, Cassis... Il existe une telle diversité à proximité ! ( A consommer toujours avec modération)

D'ici peu, nous vous proposerons quelques photos, puis le site web, actuellement en construction... 

J'espère que vous saurez excuser le peu de présence sur la blogosphère, le sujet du moment étant tellement prenant.

Bon weekend à tous, pour moi ce sera peinture et passage chez les viticulteurs.

Portez-vous bien !

Une gourmandise, oui, c'est bien comme cela que je ressens cette garniture lorsque je prend le temps de la préparée pour les miens ou les amis. Cette préparation, dont je tire l'inspiration du livre "mythique" d'Alain Ducasse consacré à la cuisine Bistrots, c'est du soleil dans votre assiette, tout y est ! D'abord, le moelleux accompagné avec ou non, de son croustillant de fromage; puis vient doucement une légère acidité, juste pour équilibrer le côté sucré de l'oignon longuement compotée... Vous salivez ? Rassurez-vous, moi aussi; d'ailleurs, après les photos, je l'ai mangé !
Alors, au programme, séchage d'une compotée de tomates, braisée d'oignons et aubergines poêlées. Le maître mot de cette recette ? Prendre son temps, l'efficacité de cet accompagnement est à ce prix. Toujours intéressé ? Oui ? Alors en cuisine.
Au programme " Je compote, tu compotes, il compote, nous compotons, vous compotez, ils compotent"... C'est popote!

Aubergines et séchée de tomate à l'oignon (pour 6 personnes)

250g de tomates cerises bien mûres (type Saveol)
3 tomates "grappes" (les plus mûres possibles en cette saison...)
300g de sauce tomate au basilic
300g de tomates pelées en cubes
1 x belle échalote
1 x petite gousse d'ail dégermée
1 x belle pincée de sucre
1 x grosse pincée d'origan séché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 x cuillères à soupe de parmesan râpé

2 x gros oignons jaunes
25g de beurre
sel

4 x aubergines bien fermes et pas trop grosses
Huile d'olive

Parmesan ou conté râpé (facultatif)

Pour la compotée de tomates :
Laver les tomates. Les tailler en quartiers et les vider de leurs pépins. Dans une cocotte, si possible en fonte, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Monter en température puis y jeter l'échalote préalablement hachée fin. Laisser cuire quelques instants puis ajouter la gousse d'ail hachée fin. Faire revenir avant d'ajouter les quartiers de tomates. Faire suer avant d'incorporer la sauce tomate/basilic et les cubes de tomates pelées. A ce stade, ajouter la pincée de sucre et l'origan. Monter doucement à ébullition et laisser réduire sur feu doux en remuant très régulièrement.

Nota : il vous faudra obtenir une sorte de pâte,et c'est long... Mais le succès est au bout de l'effort ! Grosso-modo, c'est une réduction des trois quarts de la masse. Pas de problème particulier : vous cuisez à découvert et vous mélangez très régulièrement. En fin de cuisson, pas avant, vous goûtez et vous corrigerez si besoin l'équilibre acidité / sucre. (Un peu de sucre en poudre pour la correction). En effet, si vous corrigez au début, la concentration due à la réduction fera que la préparation sera trop sucrée...

Pour la braisée d'oignons :
Éplucher les oignons, les couper en deux dans le sens vertical puis les émincer en demi rondelles de 5mm d'épaisseur. Dans un faitout, mettre à fondre le beurre puis ajouter les oignons émincés. Saler, mélanger délicatement pour bien imprégner l'ensemble. Laisser braiser doucement en remuant très régulièrement. Une fois cuit, ajouter la braisée à la compotée de tomates. Réserver à découvert.

Nota : l'apport de sel en début de cuisson des oignons est important. En effet, au delà du fait évident qu'il sale l'aliment,  il va favoriser l'extraction de l'eau contenue dans le légume et donc, favoriser la caramélisation des lamelles d'oignons. Une autre règle à retenir au passage : si vous ne souhaitez pas caraméliser les oignons, vous démarrez leur cuisson à froid... Il n'y a pas à dire, la cuisine, c'est technique !
Enfin, si je vous indique de réserver à découvert, c'est pour éviter le phénomène de condensation qui remouillerait la compotée. Bien entendu, la préparation une fois refroidie pourra être recouverte d'un film étirable et mise au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure...

Pour les aubergines :
Après avoir bien lavé et séché les légumes, les tailler dans le sens de la longueur en tranches de 5mm, garder les plus longues. Pratiquer des incisions en quadrillage sur l'une de leur face. Les cuire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Surveiller la caramélisation qui ne devra pas être trop prononcée, les retourner, puis les déposer sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.

Nota : je quadrille les tranche que d'un côté et je veille à ne pas percer la tranche... Le but est de favoriser l'imprégnation de l'huile et que cela soit plus joli au montage ! Au passage, pas trop d'huile dans la poêle, juste ce qu'il faut car l'aubergine est un vrai buvard. Vous aurez aussi remarqué que je tranche avec le pédoncule de l'aubergine; personnellement, je trouve cela plus élégant, Ducasse aussi ! (euh, c'est peut-être l'inverse...)

Montage :
Dans un plat allant au four, déposer un tranche d'aubergine; la recouvrir, sans trop en mettre, de compotée; renouveler l'opération en terminant par une tranche d'aubergine. Parsemer de parmesan ou conté râpé. Préparer autant de garnitures que de convives. Passer au four à 180° durant 6 à 8 minutes puis 2 minutes en position grill. Servir sans attendre.

Nota : l'idéal est d'utiliser une tourtière; le bord, pas trop haut, favorisera le réchauffage et vous y mettez facilement 6 montages... Au sortir du four, l'utilisation d'une palette longue facilitera la mise en place dans les assiettes.

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Voilà bien une recette inavouable... Je suis presque honteux; seule la gourmandise m'empêche de l'être totalement.
Le soleil ce matin ayant, une fois de plus arrosé de ses rayons le Vaucluse, l'envie d'une salade de thon m'est venue. Prémices du printemps, bourgeonnements de mes rosiers voire premières fleurs sur les arbres, je ne sais pas pourquoi mais l'envie fut pressante et soudaine. Alors, dans la foulée, ouverture des placards et autre réfrigérateur, l'imagination faisant le reste illico presto pour la composition de la salade!

Messieurs, retenez cette recette : aucune cuisson, que de l'assemblage avec, en prime, le plaisir de voir la mine réjouie de Madame ou Mademoiselle qui va se régaler. Quant à vous, Mesdames, je  conseille également l'édition de cette recette pour une soirée entre filles ou pour constituer des petits canapés d'un bel apéro entre amis.

Oui trois fois oui, nous ne sommes pas dans la période idéale pour la tomate; seules, les bonbons "tomate cerise" sauront vous contenter pour le moment; mais, cette été, cette salade fera un carton pour une belle entrée, sur un joli carpaccio de tomate "Rose de Berne", m'a préférée, ou "Ananas" au goût si délicat.

Pas le moment de raconter des salades, passons en cuisine !

Tartare de thon, version inavouable (pour 5 à 6 personnes)

1 x boite de thon au naturel de 400g
6 x petits cornichons bien croquants
8 x quartiers de tomates séchées
8 x quartiers d' artichauts à l'huile
4 x morceaux de poivrons confits à l'huile
4 x olives noires
2 x filets d'anchois à l'huile
4 x belles cuillères d'huile d'olive "fruité vert" (pour la salade)
4 x belles cuillères d'huile d'olive "fruité vert" (pour l'huile au basilic)
10 x belles feuilles de basilic frais
30 x tomates "cerise" bien mûres
Sel de Camargue, poivre du moulin

Quelques heures avant, mettre à tremper dans de l'eau froide les tomates séchées pour les réhydrater.
Tailler les cornichons, les poivrons à l'huile, les anchois, les olives noires et les tomates réhydratées en très petit morceaux, réserver. Tailler les artichauts en morceaux un peu plus gros, réserver. Ouvrir la boite de thon, l'égoutter puis, l'émietter délicatement en morceaux pas trop petits.
Dans un saladier, verser l'ensemble des ingrédients préparés ci dessus. Ajouter l'huile d'olive, du sel de Camargue, quelques tours de poivre du moulin et mélanger, avec les doigts, délicatement. Couvrir d'un film plastique au contact et entreposer au réfrigérateur.

Dans un blender, déchirer à la main les feuilles de basilic et ajouter l'huile d'olive ainsi qu'une pincée de sel de Camargue. Mixer jusqu'à lisser l'ensemble, puis réserver.

Après avoir lavé et essuyé les tomates, les tailler en tranches de 5mm, réserver.

Dans une assiette, déposer des tranches de tomates. Ajouter un peu de sel. A l'aide d'un cercle de 80mm de diamètre, disposer la préparation au thon sur le dessus. Terminer en ajoutant un généreux filet d'huile d'olive au basilic et un peu de sel de Camargue.

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Poursuivons dans les desserts... Aujourd'hui, une tarte tatin, façon Michalak, un de nos "maestro" de la pâtisserie française.
Si vous aimez la pomme et le caramel, inutile de résister plus longtemps : perception du stylo et du "Post it" ou impression en bas à gauche et direction les courses, juste après lecture.
Du moelleux, du croustillant, du goût à profusion, en un mot de la gourmandise. Pour ne rien gâcher, très facile à réaliser, pour le peu que l'on y passe le temps qu'il faut. Vous la servirez de préférence tiède, avec une boule de glace sur le dessus lorsque c'est dimanche...
Suivez le guide, ensuite c'est à vous de jouer ou plutôt de cuisiner !

La tarte Tatin façon Michalak (6 à 8 personnes)

Ingrédients
8 pommes type Royal Gala
300g de beurre
300g de sucre en poudre
300ml d'eau
250g de pâte feuilletée
2 cuillères à soupe de gelée de pomme ou coing

200g de sucre en poudre

 Dans une casserole, mettre le tant pour tant beurre/sucre/eau. Porter le tout à frémissement constituant ainsi un sirop de pochage. Pendant ce temps, éplucher la moitié des pommes. Les découper en quatre quartiers et retirer la partie "trognon". Mettre à cuire dix minutes ces quartiers dans le sirop. A l'aide d'une pointe de couteau, vérifier la cuisson des pommes : la lame doit s'enfoncer sans aucune résistance. Egoutter et réserver en laissant refroidir. Recommencer l'opération avec le reste des pommes.

Dans une petite casserole, verser un peu de sucre et mettre à chauffer à feu moyen/doux. Lorsque celui ci à fondu, verser dessus un peu de sucre et laisser fondre doucement. Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète des 200g de sucre. Une fois fondu, le verser de suite dans le fond d'un moule à manqué (diamètre 22cm) et le répartir uniformément sur le fond. Réserver.

Nota : ne pas remuer le sucre avec une cuillère ou un quelconque ustensile, cela aurait pour effet de "masser" le sucre, phénomène de cristallisation, qui provoquerait de gros cristaux très durs dans le caramel. Il faut juste remuer légèrement la casserole sans mettre de caramel liquide sur les bords.

Si la pâte n'est pas déjà étalée, amener le pâton de pâte feuilletée à 3mm environ. La remettre au réfrigérateur avant de découper un cercle de 22cm qu'il faudra piquer à l'aide d'une fourchette puis à nouveau réfrigérer.

Nota : prenez toujours en compte le temps de repos. Après éttirement, la pâte se rétracte toujours un peu. Si vous découpez trop vite, votre cercle ne fera plus 22cm au moment de l'utiliser. Si vous enfournez trop vite, la pâte se rétréciera fortement lors de la cuisson...

Une fois les quartiers de pommes bien égouttés et refroidis, les disposer harmonieusement sur la tranche au fond du moule. Ne pas hésiter à bien les serrer l'un contre l'autre pour une meilleure tenue de l'ensemble. Recouvrir le tout avec la pâte feuilletée et pincer les bords de la pâte sur le moule. Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Mettre à préchauffer le four à 180°. Une fois la température atteinte, y enfourner le moule à manqué pour 35 à 40 minutes. Il faudra obtenir une bonne cuisson de la pâte. Sortir le moule du four, le laisser reposer et démouler encore tiède. Faire fondre au micro onde la gelée de pomme ou coing et étaler généreusement à l'aide d'un pinceau sur le dessus et le pourtour des pommes.

Nota : pour le démoulage, utilisez une assiette, un plat, un autre moule peu importe, du moment qu'il est légèrement plus petit que le moule de la Tatin. Le déposer sur la pâte. Retourner le tout sur une grande plaque ou le lèche frite car le jus risque fort de couler... Alors, mettez des gants de protection !

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Bonjour les amis, me voici de retour pour un petit épisode culinaire traité, comme toujours, avec gourmandise. Toutefois, avant de se lécher les doigts, quelques explications sur l'absentéisme du moment...

Comme vous l'avez peut-être lu dans un précédent article, nous avons du pain sur la planche pour la mise en place de notre petit restaurant. Création de la société, rencontre des professionnels, stages divers et variés, banques, comptabilité, bilans à trois ans, trésorerie, réglementations; la France est faite ainsi, c'est le parcours du combattant ! ( On est d'ailleurs en droit de se demander comment un jeune, plein d'idées, peut s'installer...). A ces sujets, il faut ajouter, l'achat, après devis, des outils complémentaires, la création du site web, son référencement, la promotion, la pub, les présentations avec les offices de tourismes, sans oublier la création du logo, le type d'enseigne, la décoration qui doit contribuer à l'ambiance que l'on souhaite offrir et bien sûr, les cartes, les produits et les vins que l'on veut mettre à l'affiche, bien évidemment, ces derniers étant mes sujets préférés ! Je pourrai bientôt vous en dire plus...

Revenons tout de même à nos moutons, aujourd'hui, c'est tarte (?!)... C'est même deux tartes avec la quantité de pâte !  A quoi ? Au citron, comme elle est faite à Menton, c'est à dire sans meringue, mais aussi à la clémentine car en ces temps de Saint-Valentin, elle saura apporter un peu de douceur. Les parfums de ces agrumes, leur acidité, arrondie par la présence du sucre et le croustillant de la pâte sauront vous faire passer, j'en suis sûr, un petit moment de bonheur, près de la cheminée (ou du radiateur !) pendant que que dehors, l'hiver s'impose et règne en maître.
Un bon thé, un chocolat chaud bien crémeux, un café long ou une "noisette", comme ils disent ici, et le plaisir sera au rendez-vous !
Bon, assez parlé, direction la cuisine. Ah j'allais oublié : faites cette tarte la veille; la maturation va exalter les saveurs et arrondir le tout. Bonne lecture !

Tarte aux agrumes (pour 6 personnes)

Pour la pâte sucrée amande
- 120g de beurre pommade
- 85g de sucre glace
- 200g de farine
- 30g de poudre d'amande
- 1 oeuf moyen à température ambiante
- 2g de sel
- 1 gousse de vanille

Mettre dans un saladier le beurre pommade, verser dessus le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, les graines de vanille et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter l'oeuf, mélanger à nouveau délicatement. Une fois incorporé, verser la farine et mélanger le tout jusqu'à obtenir une boule pas trop travaillée. Envelopper d'un film étirable et laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur.
Découper en deux pâtons égaux et rouler la pâte à 3mm d'épaisseur en farinant légèrement et régulièrement. Découper deux disques d'une taille permettant l'utilisation des cercles choisis. Déposer sur papier cuisson et enfourner dans un four, préalablement chauffé, à 170° pour 15 à 20 min. suivant votre four. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Nota : pour une pâte bien colorée, ôter les cercles des fond de tartes et poursuivre La cuisson 5 minutes. Ainsi, ils pourront mieux dorer. Allez, soyons fou, une deuxième petite astuce : si vous possédez une petite rape multiplane à zestes type "Cuisipro", passez celle ci sur le bord supérieur de votre tarte... Vous aurez ainsi compris comment font certains pâtissiers pour obtenir un bord parfaitement découpé ! (photo en bas de page sans passage de la râpe, photo du haut avec)

 Pour l'appareil citron ou clémentine
- 2 oeufs
- 120g de sucre
- les zeste d'un agrume
- 100g de jus de l'agrume choisie
- 25g de beurre


Casser les oeufs dans une casserole. A l'aide d'un fouet, briser légèrement les blancs puis ajouter le sucre. Mélanger sans trop fouetter puis ajouter le jus d'agrume. Mélanger à nouveau sans faire mousser. Mettre la casserole sur feu doux et cuire l'appareil sans jamais cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

Nota : il ne faut absolument pas que les oeufs floculent. L'appareil doit rester lisse, sans grumeau. La cuisson est idéale lorsqu' avec la cuillère en bois, vous arrivez à "tirer" un trait qui persiste quelques instants au fond de la casserole... Côté agrumes, 100g c'est le jus de deux citrons jaunes ou 6 clémentines. Il faut garder à l'esprit que les citrons de Mentons sont moins acides que les autres; vous pouvez corriger l'acidité en pressant un citron jaune et un ou deux verts... Enfin, si vous souhaitez une couleur soutenue pour celle à la clémentine, vous pouvez ajouter un colorant alimentaire rouge, mais attention : mettez-en très peu !

Dès la cuisson obtenue, retirer la casserole du feu verser les zestes, le beurre et fouetter le tout jusqu'à incorporation complète. Verser sans attendre dans le fond de tarte, égaliser au besoin avec le fouet et ne plus toucher à l'appareil qui va très vite figer.
      

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Vous pouvez acheter en ce moment la Saint-Jacques, en coquille, sur les marchés aux environs de 7 euros le kilo et dans le kilo vous en aurez généralement 7. Voici quelques règles à suivre pour ne pas se tromper. Il faut qu'elles soient bien fermées; si elles sont toutes en train de "bailler" laissez tomber. N'hésitez pas à en prendre une en main et la sentir; bien fraîche, elle ne sentira quasiment rien. Le poissonnier en ouvre toujours une ou deux pour montrer la qualité; vérifiez qu'elles soient bien blanche au niveau de la noix. Dès que vous rentrez chez vous, il faut les sortir du plastique qui les contient et les entreposer en bas du réfrigérateur. Il faut les parer rapidement et jeter de suite les bardes. Jeter rapidement ensuite le sac car cela peut vite devenir épouvantable au niveau de l'odeur, mais vous pouvez aussi demander au poissonnier de vous les préparer... Rincez les sous un filet d'eau puis épongez les avec du papier absorbant. Mouillez légèrement ensuite une feuille doublée de papier absorbant. Y déposer les Saint-Jacques et refermer le papier absorbant dessus; cette façon de le faire vous permettra de les conserver dans le bas du réfrigérateur pour quelques heures. Si vous les congelez, disposez les, l'une à côté de l'autre, par paquet de six, sur du film étirable que vous refermez ensuite, avec le moins d'air possible. Plus pratique en petite quantité, vous sortirez ce dont vous avez besoin. De plus, la décongélation sera plus simple et le contenant plus facile à trouver.
Comment les décongeler ? Pour ma part, je dépose dans une assiette creuse, après avoir enlevé le film plastique, une plaque de six Saint-Jacques que je recouvre de lait. Un morceau de film plastique, juste posé sur le dessus de la surface, que je recouvre d'une assiette à dessert. De cette manière, je suis sûr que les Saint-Jacques sont bien immergées, condition importante pour ne pas avoir de parties qui se durcissent et sèchent sur les faces. Vous en savez maintenant autant que moi, alors passons au tartare !

Tartare de Saint-Jacques à la poire et poivrons grillés (pour 4 personnes)

12 Saint-Jacques très fraîches
2 poires mûres à point
1 petite boite de poivrons grillés à l'huile (160g)
1 citron vert
Persil plat
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olives "fruitée vert"

Découper en cubes d'1cm de côté les poivrons après s'être assuré que toutes les peaux soient enlevées. Les mettre dans un contenant avec l'huile d'olives, le jus du citron vert et du persil hachés fin. Saler, poivrer, remuer et laisser macérer une heure au frais.
Préparer les Saint-Jacques en commençant par les escaloper en tranches d'1cm, puis en les taillant en cubes de la même dimension. Réserver.
Au moment, éplucher les poires, les tailler en cubes d'1cm et les mélanger aux Saint-Jacques. Ajouter la moitié des poivrons marinés, en peu de marinade et mélanger délicatement le tout.
Dresser dans les assiettes en vous aidant de petits cercles à pâtisserie. A l'aide d'une cuillère, ajouter un peu de marinade et de poivrons autour du tartare. Ajouter un peu de persil plat haché et quelques grains de sel de camargue sur le dessus. Servir sans attendre.

Nota : pas toujours simple d'avoir des cercles de toutes dimensions... Et bien si ! Faites comme moi à mes débuts, gardez les boites vides de thon à l'huile, celles de concentré de tomate et toutes celles qui vous plairont. Achetez un peu de toile émerie "gros grain" au rayon bricolage. Avec l'ouvre boite, découpez le fond de la boite, recouvrez une petite cale de bois avec la toile émerie et poncez les bords pour ne plus qu'ils soient coupants. Une fois bien lavé et rincé, cela servira peut être même plus que de dépannage...

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Bonjour à tous, me voici de retour sur les pages de la blogosphère. Pas présent sur le web depuis deux semaines, je prend le temps de prendre la plume électronique, pour vous en rapporter la cause.

Passionné de cuisine, vous l'êtes toutes et tous. Nous avons, je pense, tous rêvé un jour, un soir, une nuit, d'avoir un coin à soi, où l'on peut s'exprimer, donner du plaisir par l'assiette, par l'ambiance, côtoyer des personnes de tous horizons et, avec la reconnaissance du client, des amis, grandir dans sa cuisine...

Alors, nous avons décidé de réaliser ce rêve. Nous allons ouvrir un petit restaurant, au beau milieu du Luberon, là ou le soleil vous réchauffe le corps trois cents jours par an après nous avoir émerveillé par son levé et qui rend amoureux lorsqu'il se couche, la où les plus beaux villages de France se disputent la gloire d'être le plus pittoresque, là où la vigne enchante au delà du vin par sa couleur, la où la pierre nous regarde depuis la nuit des temps pendant que l'eau coule paisiblement au milieu des rocailles tout en en permettant aux forêts de cèdres et autres chênes verts de se rassasier et grandir pour le bien de la faune...

Connaissez-vous Coustellet ? c'est un petit village situé dans la vallée, traversé par la Nationale qui transperce le Luberon de Cavaillon à Apt. A gauche, vous êtes à quelques kilomètres de Gordes, de Lagnes, de l'Isle sur la sorgue, à deux pas du musée de lavande. A droite, vous avez Oppède, un peu plus loin Bonnieux qui rivalise de beauté chaque matin avec Lacoste, village où Pierre Cardin a élu domicile depuis longtemps...

Il fallait lui trouver un nom à ce restaurant... Un nom qui nous ressemble, un nom qui inspire le bien-être, le bien-manger, pas guinder pour deux sous, en endroit où l'on se sent bien, où l'on a envie de s'attarder, entre amis ou avec sa dulcinée. Grace à l'inspiration de mon épouse, c'est chose faite; il s'appellera
"Aux Petits Oignons" !

Mais avant de mettre les mains en cuisine, il faut gérer "l'administratif" de la chose, raison pour laquelle je ne suis pas trop présent en ce moment ! Je reviendrai très vite vers vous pour vous donner des nouvelles, vous en dire un peu plus sur le restaurant et ce que nous souhaitons proposer, vous raconter un peu de notre histoire...

La vie est belle les amis, alors, il faut en profiter du mieux que l'on peut, car nous n'en avons qu'une.

Au plaisir de vous voir un jour ou à bientôt sur le blog avec la prochaine fois une recette !

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Cette pâtisserie, conçue à partir d'une sorte d'appareil à clafoutis et de pruneaux est communément appelé "Far Breton". Bien plus dense en texture que le flan, c'est un bonheur de le manger avec les doigts. Saviez-vous qu'à l'origine il pouvait être salé, fabriqué à base de blé noir et servi en accompagnement de la viande ? Plutôt costaud la garniture... De même, le far dans sa version sucrée, était réalisé nature; ils étaient bien souvent préparés à l'occasion des fêtes religieuses ou familiales. Vieilles recettes, puisque l'on en trouve des traces dans les écrits jusqu'au XVIIIe siècle, qui a évolué à partir du XIXe, pour ne plus réalisée, en final,  que la version sucrée et enrichie de beurre, d'oeufs et bien sûr, de pruneaux.
Recette d'une simplicité déconcertante qui enchantera les enfants, ou petits-enfants, pour occuper, bien au chaud, une après-midi et qui ravira les parents ou grand-parents au moment du dessert !

Far aux pruneaux ( 10 à 12 parts suivant découpe )

240g de farine T45
4 gros oeufs
425g de lait entier
20g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin
400g de pruneaux dénoyautés
1 sachet de thé

Remplir la moitié d'un bol d'eau chaude. Y faire infuser quelques instants le thé puis y plonger les pruneaux en veillant à bien les décoller l'un de l'autre. Laisser tremper au moins 1/2 heure. Dans un grand contenant, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger. Battre en omelette les oeufs et les verser sur la farine. Bien mélanger et obtenir une pâte épaisse. Incorporer en trois fois le lait et obtenir un appareil bien lisse. Egoutter les pruneaux puis les ajouter à l'appareil. Laisser reposer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°. Pendant ce temps, bien beurrer un moule de diamètre 22 ou 24cm. Y verser l'appareil en prenant soin de bien étaler les pruneaux sans trop les mettre au contact du bord. Enfourner en position basse pour une heure.
Sortir du four et laisser reposer le far qui après avoir gonfler, va reprendre sa taille normale en refroidissant. Déguster à température ambiante ou froid.

Nota : personnellement, j'utilise un cercle à pâtisserie et à bord haut de diamètre 22. Je trouve en effet que ce gâteau gagne à être bien épais ! Pour ce faire, je plie en deux du papier aluminium épais; sur la face qui va recevoir la pâte, j'ajoute une feuille de papier cuisson que je beurre légèrement; je beurre plus grassement l'intérieur du cercle que je pose ensuite au centre du papier cuisson. Je remonte sur le bord du cercle les côtés de l'aluminium et je presse bien à la base pour avoir un "semblant" d'étanchéité. Je rempli ensuite l'intérieur du cercle avec l'appareil. Celui ci va inévitablement passer un peu sous le cercle mais sous l'effet de la chaleur, il va cuire et finalement formera l'étanchéité. Pour le démoulage, un jeu d'enfant : on attend qu'il tiédisse; une plaque de chaque côté, on retourne le far, on décolle l'aluminium et le papier cuisson  puis on le remet dans le bon sens avant de passer autour une lame lisse de couteau. Il reste à retirer le cercle et surtout regarder les yeux que feront les enfants lorsque vous couperez les parts !

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