Sardines et compote d'aubergines-tomates parfumée au cumin - 025

4 juillet 2012

Sardines et compote d'aubergines-tomates parfumée au cumin - 025

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La cuisine, c'est avant une affaire d'inspiration et cette recette me l'a été par un grand Monsieur de la cuisine française, en la personne de Jacques Thorel, chef étoilé de sa célèbre auberge située à La Roche-Bernard, en bretagne... Pour la petite histoire, après avoir vendu son auberge fin 2010, il est devenu magistrat au tribunal de commerce, comme quoi, la cuisine mène à tout !
Encore une recette facile; un peu de préparation, du repos, un montage dans des cadres métalliques et il ne reste plus qu'à attendre vos convives... Côté goût, j'ai utilisé de la tomate "ananas", des aubergines, du cumin bien parfumé et une pomme qui ajoutera à la compote, la pectine qui figera l'appareil. Pour les "petites dames" du port de Marseille, un habit d'huile d'olive et de citron fera parfaitement l'affaire...

Sardines et compote d'aubergines-tomates parfumée au cumin
( pour 6 personnes )

30 filets de sardines
1kg de tomates ananas
2 aubergines "violette"
1 aubergine "blanche"
1 pomme fruit type "pink lady" ou "royal gala"
1 cuillère à café de cumin
1 citron jaune
huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Vérifier qu'il ne reste pas d'écaille sur les filets de sardines, au besoin les gratter délicatement et les passer sous un petit filet d'eau (un petit coup de "pince" pour les arêtes sera un plus...).
Les faire mariner avec le jus d'un demi-citron et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Recouvrir d'un film étirable et placer au réfrigérateur. Réserver.
Plonger les tomates dans une eau à ébullition quelques secondes puis les rafraîchir instantanément dans l'eau froide, pour retirer la peau ( terme culinaire : monder ). Les couper en quartiers, enlever les pépins (épépiner ), puis concasser.
Laver les aubergines, les peler puis les tailler en petit dés. Faire de même avec la pomme fruit.
Dans une poêle, sur feu vif, mettre de l'huile d'olive et faire dorer les aubergines. Ajouter la concassée de tomate et les cubes de pommes ainsi que le zeste du citron et la cuillère à café de cumin.
Cuire à couvert dans un four à 180° pendant environ 60 minutes ( il ne doit quasiment plus y avoir de liquide dans l'appareil; au besoin, poursuivre un peu la cuisson ). Verser dans un saladier et laisser refroidir.
Dans des moules rectangulaires ( cercles à pâtisserie ), déposer sur le fond, côté peau, des filets de sardines tête-bêche. Garnir avec la compote d'aubergines, puis disposer à nouveau des filets de sardines. Laisser prendre au froid. Au moment, déposer dans l'assiette un cercle garni, ajouter une petite feuille d'aromatique (ici, du basilic "petit marseillais" en fleur, la chance d'avoir un jardin et des rocailles "odorantes"... ) puis démouler.

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