Vous aimez l'Opéra ?

Comme c'est la fin de l'année et la période des cadeaux, voici celui que je vous offre !

Non, "afficionados" de la cuisine, ce n'est évidemment pas de musique dont je vous parle mais bien d'un détournement du célèbre dessert au café pour en faire une version salée où l'acteur principal est le foie gras !

L'inspîration de ce plat m'est venue en lisant, je devrais dire, en relisant, le Y.A.M N°11, le magazine au combien réussi de Yannick Alleno. L'article évoque pour cette recette la cuisson sous-vide... Pas toujours facile d'avoir la machine dans sa cuisine. J'ai donc pris le chemin de ma bibliothèque et me suis porté sur une cuisson de foie gras tirée du livre de mon ami Eric Sapet; Il faut rendre à César, ce qui appartient à César !

Histoire de vous mettre l'eau à la bouche, voici donc le résumé de cet Opéra en trois actes :
Une base de biscuit joconde aux noix où le croustillant est présent grâce au grué de cacao, un foie gras bien assaisonné et parfumé à souhait et un glaçage à partir de vin de Maury et de cacao.

Cette entrée est remarquable avec un trait de balsamique, je l'ai d'ailleurs testé auprès des clients qui ont adoré, mais vous pouvez également en faire des amuses-bouche très chics qui changent de la tranchette sur le pain d'épice ou sur le toast, tout simplement en le découpant en petits cubes, munis d'une pique en bois (vous en obtiendrez entre 35 et 40 suivant la découpe)

Le programme vous tente ? Direction la cuisine !

Le foie gras en Opéra (Pour 7 personnes)

Pour le biscuit joconde
75g de noix en poudre
75g de sucre glace
2 oeufs
10g de beurre
20gr de farine T45
2 blancs d'oeufs
Grué de cacao (ou autre, pour le croquant)

Pour le foie gras
1 lobe de 550gr env. (le plus frais possible)
6gr de sel
1gr de poivre
3gr de sucre
1cl de Beaume de venise, muscat, armagnac

Pour le glaçage
25cl de Maury
2 feuilles de gélatine soit 4gr
1/2 cuillère à café de cacao non sucré

Accessoires
Papier sulfurisé
Cadre métallique de 180/120/30

Réalisation du biscuit : préchauffer le four à 200°. Dans un cul de poule ou saladier, mélanger les noix en poudre avec le sucre glace. ajouter les deux oeufs entiers et blanchir le mélange à l'aide d'un fouet. Faire fondre le beurre quelques instants au micro ondes et l'incorporer à l'appareil. Ajouter la farine, amalgamer le tout.
Monter au batteur les deux blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre en poudre. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil. Etaler le tout à environ 4mm sur une feuille de papier sulfurisé, poser sur une plaque et enfourner pour environ 5 minutes. Débarrasser sur une surface froide, retourner le biscuit et retirer le papier sans tarder.
Tailler deux surfaces égales à la taille du cadre métallique utilisé pour le montage.

Nota : restez près du four et surveillez car il ne faut pas que le biscuit soit trop bruni et n'oubliez pas de retirer rapidement le papier sous peine de le voir coller au biscuit joconde...

Cuisson du foie gras : sortir le foie gras et le laisser 30mn à température ambiante. Le dénerver et l'assaisonner avec le sel, sucre, poivre et parfum choisi. Former un boudin de 5cm de diamètre avec le tout puis filmer au film étirable. Faire 3 tours, percer le plastique à plusieurs endroits et refaire 6 à 7 tours. Ficeler fermement les extrémités et mettre au réfrigérateur pour quelques heures. Dans un grand contenant mettre à chauffer doucement de l'eau. Lorsque celle ci est à 30°, y déposer le boudin de foie gras filmé. Monter doucement la température de l'eau  jusqu'a 58°, éteindre la source de chaleur et laisser cuire dans ce bain pendant 20mn. Retirer le boudin, l'essuyer sommairement et vider son contenu dans un chinois afin de libérer la graisse fondue.

Nota : faites moi le plaisir de mettre sous le chinois, un récipient car la graisse que vous allez récupérer est extraordinaire pour rissoler, par exemple, des pommes de terre !

Montage : déposer le cadre sur un papier sulfurisé. Y mettre un premier biscuit joconde. Déposer quelques morceaux de grué et recouvrir avec la moitié environ du foie gras. Déposer un second biscuit, tasser de manière à obtenir une surface bien plane puis étaler régulièrement le reste du foie gras. Tasser à nouveau, filmer sans que celui ci soit en contact et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Réalisation du glaçage : mettre à réhydratée les feuilles de gélatine dans un plat d'eau froide durant 10mn. Réduire de moitié le vin de Maury sur feu moyen. Ajouter le cacao puis la gélatine. Débarrasser dans un petit contenant et attendre que le glaçage soit tempéré (environ 30°)

Finition : vérifier que le foie gras adhère bien aux bords du cadre, au besoin l'écraser légèrement pour obtenir une bonne étanchéité puis verser à l'aide d'une cuillère à soupe le glaçage encore liquide. Mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
Tirer un trait de balsamique dans l'assiette. Trancher avec un lame lisse une part d'Opéra et la déposer en travers du trais. Ajouter éventuellement quelques noix de cajou concassées

Nota : pour un glaçage régulier, il faudra mettre le plat bien à l'horizontal. Petite astuce supplémentaire : si sur la surface vous avez une ou deux petites bulles disgracieuses, vous les supprimerez en chauffant légèrement avec un chalumeau et ce, avant que le glaçage ne fige...

Un dernier mot sur les photos prises... Celles ci, je vous l'accorde, ne sont pas géniales, mais j'ai du faire vite, avant que ne soit vendue la dernière part !

Gourmandisement Votre...