Mademoiselle Nectarine - 033

                             

C'est le plein moment de production pour ce fruit délicieux, juteux à souhait et si délicat lorsqu'il est bien mûr. J'avoue avoir un faible pour la nectarine blanche mais c'est avec les deux que je vous propose de travailler pour cette recette dessert.
Côté pâte, on ne change pas une équipe qui gagne : la pâte sucrée amande de Christophe Adam.
Chef pâtissier de renom, 15 ans directeur de la création chez Fauchon, excusez du peu ! d'ailleurs, je vous conseille vivement ses deux livres "Eclairs" et "Tartelettes", plaisirs des yeux et du palais garantie. Personnellement, je prépare de la pâte en plus grande quantité et je la congèle en paquet de 250grs...
Sur ce fond de tartelette, une bonne crème pâtissière très moelleuse. Ensuite, Mademoiselle Nectarine,  se couchera sur ce lit douillet après avoir était glacée par ses jus de cuisson délicatement beurrée et sucrée..
Je vous ai détaillé chaque étape de la recette, comme cela, vous pourrez laisser libre cours à votre imagination et réaliser, tout au long de l'année, la tartelette avec les fruits de saison accompagnés de votre crème préférée. Le programme vous plaît ? Alors, à vos tabliers!

Tartelette Nectarine ( pour 6 tartelettes )

La pâte sucrée amande
210g de farine
1 oeuf à température ambiante
25g de poudre d'amandes
2g de sel
85g de sucre glace, une gousse de vanille
125g de beurre à température de la pièce.

Dans un récipient, mettre le beurre mou, dessus tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes, les grains de vanille grattés dans la gousse, le sel. Avec une fourchette, vous mélangez le tout. Ajouter l'oeuf, mélanger à nouveau, toujours à la fourchette.
Nota : au début, vous aurez l'impression d'avoir des gros grumeaux, puis plus petits, puis très petits... et là, Stop !

Tamiser sur cet appareil, la farine. Amalgamer avec une cuillère en bois, surtout sans trop travailler la pâte. Lorsqu'elle donne l'impression d'une boule qui "casse", arrêter. Déposer sur un film étirable la totalité de la pâte, refermer le film et réfrigération pour minimum 2 heures, pour ma part, je la laisse reposer une nuit. La maturation va opérer et le parfum de la vanille va diffuser au maximum.

Le lendemain, rouler la pâte à 4mm d'épaisseur en "fleurant" régulièrement (consiste à jeter un voile très léger de farine sur la planche et sur la pâte pour faciliter le laminage), découper avec un emporte pièce de diamètre 10cm. Disposer des cercles à tarte diamètre 7cm sur une plaque légèrement farinée et déposer les découpes de pâtes dans les cercles en centrant le mieux possible. Remettre au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 170°. Egaliser les bords des tartelettes puis enfourner pour 15mn à 17mn en prenant soin, au bout des dix premières de retirer les cercles pour que la pâte finisse correctement sa cuisson (attention de ne pas vous brûler...).
Nota : vous voulez obtenir des bords de tartelettes impeccables ? et bien faites comme moi... En les frottant délicatement avec une rape à zestes comme celle ci (voir ICI le lien) c'est tip, top !

La crème pâtissière
25 cl de lait entier
3 jaunes d'oeuf
60g de sucre
20g de farine T45

Dans un plat type "cul de poule" verser les jaunes d'oeufs avec un tiers environ du sucre. Faire blanchir de suite à l'aide d'un fouet jusqu'à une consistance "ruban". Ajouter la farine, mélanger le tout, réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le reste du sucre. En verser délicatement un tiers sur le mélange oeufs/sucre/farine en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Mettre à cuire sur feu moyen en remuant sans cesse ( bien racler les bords de la casserole ). Lorsque la crème patissière est cuite et bien épaisse, la débarrasser dans un plat. Un film alimentaire au contact évitera que la surface ne croûte.
Nota : petite astuce au passage; lorsque la crème est tiède, je la verse dans une poche à douille. Je la referme correctement et je la place au réfrigérateur. Au moment, il ne restera qu'à couper le bout à la dimension voulue... Cette recette de pâtissière restera, une fois refroidie, très moelleuse. Pour une pâtissière plus ferme, remplacer un tiers de la farine de blé par de la farine de maïs; très ferme, compter la moitié.

La nectarine
3 nectarines
beurre, sucre en poudre

Laver les fruits, les essuyer. Enlever la peau et couper les nectarines en deux demi-sphères,ôter les noyaux.
Dans un moule demi-coque, type "flexiplan", mettre l'équivalent d'un cube type" vache qui rit apéritif" et une cuillère à café de sucre. Déposer par dessus une demi nectarine, face bombée vers le fond du moule. Cuire à 180° durant 15 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau d'office.Si le couteau entre sans résistance, la nectarine est cuite. La retirer de son moule et la déposer sur une grille côté face. Laisser refroidir puis les poser sur les tartelettes.
 Récupérer les jus de cuisson dans une casserole, ajouter 3 cuillères à soupe de sucre en poudre et faire chauffer jusqu'à obtention d'un début de caramel (pas bruni mais avec de la consistance). A l'aide d'un pinceau, badigeonner sans tarder les nectarines.
Décoration sur les photos réalisée avec des feuilles et fleurs de basilic "petit marseillais"...

Nota : ne connaissant pas votre nectarine préférée, voici ce que cela donne avec la blanche et la jaune... Mais vous pouvez essayer également avec la sanguine !

      

      

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Comments

[Marie]

Très très jolie! :)