Joue de boeuf en crépine - 080 - Une cuisine en 4 saisons...

22 novembre 2012

Joue de boeuf en crépine - 080

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Il y avait longtemps que je n'avais pas présenté un plat, il était donc temps que je m'y remettre. Avec cette assiette, c'est trois articles au total qui figureront sur ce blog. Le premier volet, intitulé "Pommes de terre à la bourguignonne, revisitées" et présenté il y a peu, amène le second dans lequel nous allons travailler une joue en daube et la réalisation de la sauce. C'est dans le troisième volet, que nous parlerons des petits légumes...
Revenons au sujet d'aujourd'hui, la réalisation de la daube. Autant le dire tout de suite : il n'y a pas, à mon sens, de daube sans cuisson lente et longue. On y ajoute des légumes et l'on mouille avec du vin, une marinade, de la bière, du bouillon... Pour le moelleux, le choix de la viande est prépondérant et les "bas morceaux" sont rois. Vous pouvez utiliser du jarret, du paleron, moi, c'est parmi les produits tripiers que je trouve mon bonheur car, bien que la joue de boeuf soit un muscle, c'est dans cette catégorie qu'elle est classée !
Pour cette recette, j'ai opté pour un bouillon "maison" et une aromatisation à la bière blonde. Préparation et cuisson la veille, montage en crépine le jour même, préparation de la sauce, tout un programme !

Joue de boeuf en crépine ( pour 8 personnes )

Pour la daube :
1,6kg de joue de boeuf
2 carottes
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
400g de purée de tomate (en conserve)
30g de beurre
20g de farine
1 petit bouquet garni
1,5l de bouillon
2 cuillères à soupe rases de fond de veau lyophilisé
Huile d'olive
sel, poivre

pour le bouillon :
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
500g d'os de boeuf ( sans moelle )
50cl de bière blonde
1,5l d'eau
Huile d'olive
Sel, poivre

Pour les crépines :
500g de crépine de porc
2 oignons
Persil plat
Un peu de sauce de la daube

Préparation du bouillon : Laver, éplucher et tailler les légumes. Dans un contenant adapté, mettre à chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les os de boeuf. Ajouter ensuite la mirepoix de légumes. les faire suer et ajouter la bière puis l'eau. Saler, poivrer. Monter le bouillon à frémissements, écumer, poursuivre sur feu doux et à couvert la cuisson pour 3 à 4 heures. Filtrer à l'aide d'un chinois, le bouillon et le réserver au frais.

Préparation de la daube : découper la viande en très gros morceaux éplucher et tailler en mirepoix les légumes. Dans une cocotte allant au four, mettre un peu d'huile d'olive à chauffer sur feu fort et y faire revenir les morceaux de joue de boeuf sur toutes les faces. Retirer la viande et la remplacer par les légumes, bien faire suer également pour obtenir un maximum de sucs dans le fond de la cocotte. Tailler les gousses d'ail et faire rissoler quelques instants avant d'ajouter la purée de tomate; faire réduire l"ensemble sans cesser de remuer. Mettre le beurre, laisser fondre puis ajouter la farine qui fera la liaison. Cuire quelques instants et ajouter 20cl de bouillon. Bien mélanger la préparation qui va immédiatement épaissir. Ajouter les morceaux de viandes et le jus qu'elle aura renvoyée, puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Préchauffer le four à 140°. Porter le contenu de la cocotte à frémissements, mettre son couvercle puis enfourner pour une durée de 5 heures. Prendre soin d'arroser la viande de temps en temps sans trop remuer. La cuisson terminée, sortir la cocotte du four et la laisser refroidir lentement couvercle maintenu fermé. Une fois refroidi, récupérer la viande à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, l'émietter avec les doigts dans un saladier. Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir avec un peu de beurre et les oignons taillés finement. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter la viande émiettée, deux petites louches de sauce et mélanger délicatement. Goûter, corriger l'assaisonnement. Débarrasser dans le saladier et ajouter du persil plat haché. Mélanger à nouveau, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur

Nota : l'idéal est de pouvoir réaliser cette préparation la veille. Ainsi, les différents parfums vont pouvoir s'exprimer et la sauce de cuisson pourra maturer tranquillement.

Montage des crépines : étaler la crépine sans la déchirer. Glisser un petit cercle à pâtisserie dessous (diamètre 80 ). Au centre, mettre une feuille de persil plat puis une grosse cuillère à soupe de la préparation. Tasser légèrement, refermer avec la crépine. Retirer le cercle, retourner et ramener une deuxième couche de crépine sur le dessus. Reposer autour le cercle, tasser légèrement. Renouveler l'opération pour le reste des parts et entreposer au réfrigérateur jusqu'à cuisson.

Réalisation de la sauce : dégraisser la sauce en récupérant à l'aide d'une cuillère, le gras en surface et retirer le bouquet garni. Réchauffer sur feu doux puis verser le tout dans un blender. Mixer et obtenir un mélange le plus lisse possible. Reverser le tout dans une grande casserole et garder au frais jusqu'au moment. La sauce va gélifier, c'est tout à fait normal. Elle retrouvera son aspect liquide en réchauffant.

Cuisson finale : Préchauffer le four à 130°. Dans une poêle allant au four, mettre du beurre à fondre sur feu doux puis y déposer les crépines en commençant par la face avec la feuille de persil. Laisser légèrement rissoler puis les retourner à l'aide d'une fine palette. Ajouter un peu de beurre dans la poêle, bien arroser les crépines et enfourner pour 10 à 15 minutes en arrosant très régulièrement.

Nota : pour ma part, j'utilise deux poêles plates. Plus facile pour les chauffer, pour les rentrer dans le four et fermer la porte de celui ci... Attention, ne pas oublier de se protéger la main avec un gant de cuisine lorsque l'on arrose ou que l'on sort la poêle !!! Veillez à être très délicat avec les crépines lorsque vous les retournez pour ne pas les déchirer. Le "doré" sera obtenu grâce aux nombreux arrosages.

Finition de la sauce : réchauffer doucement la casserole la contenant, la monter légèrement avec un peu de beurre et un fouet pour obtenir une jolie liaison et un beau brillant. Il est préférable de déposer la crépine sur la sauce lorsque l'on montera l'assiette pour que reste visible la feuille de persil intégrée au montage.

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