Penne aux calamars, crème girolles et balsamique - 048

                              
Aujourd'hui, je vous livre la recette que j'ai déposé pour le concours Barilla qui se clôturait hier, 26 août... advienne que pourra !
Je souhaitais retrouver dans l'assiette des odeurs de sous-bois, une sauce onctueuse et gourmande mais avec du corps et exclure la tomate pour "forcer" l'originalité. Qui dit sous-bois, dit champignons. Au petit marché des producteurs, l'un d'entre-eux avait de la girolle, c'était parfait. Pour l'onctuosité, la réduction de crème une évidence, j'imaginais déjà l'enrobage du penne... Mais comment donner du corps ? Deux solutions : des épices ou un "acidulé" maîtrisé. C'est vers cette dernière solution que je me suis tourné. Comment ? une tombée d'échalote, déglacage au vin blanc sec et vinaigre balsamique. Le côté mer du calamar et sa texture apporteront du volume et de la matière supplémentaire en bouche. Du parmesan pour finir avec un joli trait d'huile d'olive fruitée noire, le plat était couché sur le papier, il ne manquait plus que la réalisation.
Mesdames, Messieurs, à vos papilles !

Penne aux calamars, crème girolles et balsamique ( pour 2 personnes )

250g de Penne
250g de calamars
150g d'échalotes
10cl de vin blanc sec
25cl de crème liquide entière
100g de petites girolles
Parmesan
huile d'olive ( fruité noire, si possible )
Sel, poivre du moulin

Nettoyer le calamar, enlever les peaux, découper en morceaux, réserver. Emincer les échalotes.
Dans un poêlon, verser une cuillère d'huile d'olive, y faire revenir rapidement les morceaux de calamars puis les retirer. Les remplacer par les échalotes, ajouter si besoin un peu d'huile. Laisser blondir puis déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec. Retirer un maximum d'échalotes avant de remettre à cuire les morceaux de calamars. Ajouter 2 cuillères à soupe d'un bon vinaigre balsamique, mélanger puis ajouter la crème. Monter à frémissements puis cuire sur feu très doux 30 minutes. Ajouter les girolles préalablement nettoyées et poursuivre 15 minutes la cuisson. Goûter et corriger l'assaisonnement.
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée. Y verser les Penne et cuire 10 à 11 minutes. Egoutter les penne, les ajouter à la sauce . Servir sans attendre, avec un filet d'huile d'olive et des copeaux de parmesan.

Nota : pour le calamar, deux façons de le cuire. Sur feu vif peu de temps ou sur feu doux en cuisson longue pour éviter le côté "élastique".  Ici, c'est une cuisson longue qui est appliquée, mais soyez attentifs : feu très, très, doux et remuez régulièrement.

      

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Comments

[Rosenoisettes]

Mhh, ce nom alléchant me rappelle la délicieuse recette que vous avez préparé pour la finale du concours Marmiton, n'est-ce pas?